Het mooie aan lamsvlees is dat ieder onderdeel van het lam qua smaak iets bijzonder heeft. Hoe dat komt leggen wij je graag uit!
In grote lijnen kan je het lam verdelen in voor voorspan en het achter span. De delen uit de voorspan bestaan uit de ‘lamsschouders‘, ‘lamsnekfilet’ of ‘nekkoteletten‘ en ‘lams spareribs‘. Het voorgedeelte is het ‘werkgedeelte’ van de lam en dit zie je terug in de structuur van het vlees. De bereiding heeft doorgaans een iets langere garingstijd nodig, denk aan (stoof)vlees dat je een aantal uur in de oven of braadpan gaar stooft.
De onderdelen van de achterspan bestaan uit de boven en achterkant van het lam en bestaat uit het ‘lamsrack’ met de ‘lamskoteletten’ (of carré d’agneau), ‘lamszadel‘ (gesneden in lamshaas of lams t-bone steak) de ‘lamsbout‘ en ‘lamsschenkel‘. Het vlees aan de achterzijde is “zachter” en kenmerkt zich door een zeer fijne vleesstructuur en is extreem mals van smaak.
Bij het uitbenen van het lam ontstaan er van alle lamsvlees onderdelen resten en snippers. Van deze resten wordt ons lamsgehakt gemaakt. Omdat het vlees van de verschillende onderdelen komt heeft het voor gehakt bijzonder veel smaak. Verder zijn er de ingewanden met een heerlijk krachtige smaak vol aroma’s. De niertjes, lever, hart, zwezerik en testikels kennen qua bereiding een heel eigen aanpak.
Alle vleesdelen van ons lam zijn bijzonder mals en fijn van smaak is. Dit komt omdat onze lammeren jonge weide lammeren of zuiglammeren zijn. Door dit jonge lamsvlees krijg je een totaal andere smaakbeleving dan wanneer je delfde delen proeft van een ouder lam of schaap. Ons lamsvlees is daarom uitzonderlijk lekker van smaak en wanneer je dit eenmaal hebt geproefd wil je niks anders meer!
